酿造新形势下黄酒工匠精神的传承

发表于 讨论求助 2018-05-15 03:06:07

黄酒是世界上三个最古老的酒种之一,是我国的民族特产。时至今日,黄酒已经走过了四千多年的历程,黄酒的生产、质量和文化都得到了长足的进步,然而在规模化、机械化、科学化的道路上步履有些许缓慢。安琪酵母公司以绍兴酒酿为蓝本分离酵母菌株、霉菌等有益菌,形成以黄酒酵母、绍酒曲为代表的系列产品,在保证风味的基础上降低劳动强度、稳定发酵生产、提高原料出酒率、强化机械化生产规模。

一、高活性干酵母
黄酒酵母菌是黄酒发酵的灵魂和命脉,因此为了保持酵母良好的生产性状,企业在菌种保藏、酵母扩培、酒母制作等环节投入了较大精力。
黄酒高活性干酵母的出现,一方面减少了企业酿造黄酒的运营环节、成本,另一方面降低劳动力、增加生产稳定性。
图1 高活性干酵母与自培酒母发酵对比
表1
从图1和表1发酵数据来看,高活性干酵母的应用在糖、酒、酸、氨氮等指标上与自培酒母相一致,风味指标、感官品评上也保留了传统黄酒的风格。
 二、复合生物酒曲
酒曲的生产技术在北魏时期便已在《齐民要术》中阐述,原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良就制成了适于酿酒的酒曲。随着现代生物技术的革新,在传统麦曲、红曲的基础上诞生了复合生物酒曲。复合生物酒曲兼具糖化、发酵功能,综合运用酵母菌、霉菌、细菌等微生物,搭配多样化的酶制剂实现黄酒工业化酿造。
图2 发酵对比
表2 、表3
从图2、表2和表3数据来看,绍酒曲比麦曲糖化速度更快,产酒速率也较高。经过黄酒国家级评委品评,绍酒曲在风味感官上杂味较少、较醇和,符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。酒糟对比上,绍酒曲酒糟体积则更少,而且压榨速度更快,平均可多压滤48%的醪液,减轻了企业压榨设备的负担。 
    三、现代黄酒酿造新形势
1.风味黄酒的研究
随着饮酒人群的年轻化、市场发展的扩大化,传统黄酒的风味逐渐无法满足日益增长的黄酒消费者的需求。作为国粹黄酒,如何实现差异化、多样化风味来传播黄酒文化的精髓是新时代的课题。酱香型酵母、果香型酵母等风味酵母的开发应用势必为新型风味黄酒吹来一阵清风。
2.酵母制品在黄酒中的应用
黄酒中的氨基酸态氮是用来反映氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。然而原料、工艺的差别使不同地区的氨基酸态氮含量差别较大,加之工业生产存在不稳定性,使得氨基酸态氮指标偶有不达标情况产生,造成了企业的损失。酵母制品富含丰富的蛋白质、氨基酸、多肽类,在黄酒生产过程中补充发酵营养、强化酒母活力、改善酒体指标。
3.黄酒酒糟的再应用
酒糟作为黄酒生产的副产物可谓体量巨大。黄酒酒糟富含淀粉、蛋白,通过二次发酵追酒可以为企业带来额外的收益。然而液态发酵糟烧面临污水处理困难、环保成本过高等问题,酿酒曲的出现为酒糟固态发酵带来新的思路。黄酒酿造技术是我国古人智慧的结晶,其蕴含着老一辈的工匠精神。现代生物技术的大发展也为黄酒酿造事业带来了新的思路。解析曲药、开拓创新也不失为对国粹黄酒工匠精神传承的致敬。

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